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Recettes Signatures

Rouleaux de courgette aux légumes confits par Vincent CATALA

Rouleaux de courgette aux légumes confits par  Vincent CATALA
Après quelques mois d'absence nous nous retrouvons aujourd'hui pour vous présenter une nouvelle recette exclusive réalisée par nôtre ambassadeur Vincent CATALA. Une recette pleine de couleurs qui vous permettra de débuter l'année en beauté !

                                                                                                    

Je ne vous fait plus attendre et vous révèle sa composition… On commencera par faire la ratatouille confite, puis on continuera par le pesto et pour finir le pochage de l'œuf mollet. 



Ingrédients :

- 3 tomates grappes
- 2 tomates jaunes
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 botte de cebettes
- 1 gousse d'ail fraiche
- 4 bottes de basilic
- 1 céleri
- 3 petites courgettes
- 2 carottes
- 2 œufs
- 1 bouteille 250 ml macération de Basilic par Quosentis


- Miel
- Vinaigre 
- Vinaigre de Xeres
- Vinaigre Balsamique
- Olives noires
- Parmesan
- Pignons de pins
- Jus et zest de citron vert 
- Jus de yuzu
- Poivre sichuan


Préparation de la ratatouille confite: 

1- Laver les légumes et les couper en petits dés régulier séparément, puis avec une poêle bien chaude faites d'abord revenir l'ail et la cebette ainsi que l'aubergine en y ajoutant un peu de sel, de poivre et la macération de basilic (Quosentis)

                                                                                        
 
2- Incorporer ensuite les poivrons, les carottes et le cèleri chacun leur tour, sans oublier d'assaisonner en sel et en poivre, laisser cuir en remuant jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brillante.



3- Finir de cuire en ajoutant les dés de tomates rouges accompagnés d'une cuillère de miel et 1/2 cuillère de de chaque vinaigre.


4- Laisser reposer au frais pendant 1 heure.

                                                                                               

Préparation du pesto : 

1- Faire torréfier les pignons de pins puis les laisser refroidir.
2- Mélanger les pignons de pins avec environ le même poids de parmesan et le basilic (feuilles et branches).
3- Ajouter 3 gousses d'ails, le jus de yuzu ainsi que la macération de basilic (Quosentis).
4- Faire émulsionner le tout pendant 4 minutes puis conserver le mélange au frais à l'abris de la lumière.

Pochage de l'œuf mollet

1- Dans une casserole porter l'eau jusqu'à ébullition
2- Plonger les œufs pendant 5 minutes
3- Les plonger ensuite dans de l'eau froide pour les faire refroidir 
4- Les écailler et les assaisonner avec du sel, du poivre sichuan et la macération de basilic 


Conseil dressage : Soyez créatif ! Jouez sur les volumes et les formes, partez sur un axe épuré et géométrique pour avoir un meilleur résultat.



                                                             


 

 

 
Rédigé le  8 fév. 2019 15:06 dans Recettes Signatures  -  Lien permanent
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Fleur tropicale en tartelette

Fleur tropicale en tartelette






Retrouvez la recette du fameux dessert présenté lors d'une démonstration au festival culinaire de Châteauneuf-Le-Rouge. Ce dessert a été élaboré par Serge Billet-MOF et champion du monde de pâtisserie. 




Régalez vous ! 
Rédigé le  19 juillet 2018 11:58 dans Recettes Signatures  -  Lien permanent
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Douceur autours des fruits des bois et amandines par Vincent CATALA

Douceur autours des fruits des bois et amandines par Vincent CATALA
Nous avons l'honneur de vous présenter une recette exclusive signée Vincent CATALA ami et ambassadeur de  Signatures olfactives et gustatives par Quosentis. Une recette à partager entre amis ou en famille, elle satisfera aussi bien les petits et les grands !

Le moelleux aux myrtilles vous fera frissonner de plaisir…


                           

Ingrédients : 

- 50 g d'œufs entiers
- 30 g de sucre
- 40 g de miel toutes fleurs
- 30 g de myrtilles
- 20 g de lait entier
- 70 g de farine T55
- 2 g de levure chimique
- 80 g de beurre
- 2 citrons
- 4 gouttes d'extrait naturel de Yerba Mate (Quosentis)

                                                                                  

Préparation :

1- Dans un cul de poule, verser le sucre et le miel sur les œufs entiers.
2- Blanchir la préparation avec un fouet.
3- A l'aide d'un zesteur (râpe) Classic Microplane, râper 1/2 citron pour en récupérer les zests.
4- Récupérer ensuite le jus du citron.
5- Ajouter 3/4 du lait à la préparation et mélanger avec un fouet.
6- Mélanger la farine et la levure chimique
7- Tamiser la farine et la levure avec une passoire fine sur le mélange précédemment obtenu.
8- Bien mélanger avec un fouet.
9- Ajouter le beurre fondu et le restant de lait ainsi que l'extrait de Yerba Mate.
10- Laisser reposer la préparation au frais pendant 15 minutes.
11- Pendant ce temps, beurrer les moules à madeleines dans le cas où ceux-ci sont métalliques. Si vous utilisez un moule Flexipan forme madeleine, il n'ai pas nécessaire de les graisser.

12- Faire chauffer les myrtilles dans une casserole.                    

13- A l'aide d'une poche à douille, garnir les plaques au 3/4 et rajouter les myrtilles préalablement chauffer.           
14- Enfourner dans le four ventilé préchauffé à 250 °C, et baisser la température à 200 °C.
15- Laisser cuire pendant 10 à 12 minutes environ. Les madeleines sont cuites lorsqu'elles sont gonflées et colorées.


                                                                                           


Vous pouvez les servir accompagné d'un délicieux cocktail… 


- 50 ml de jus de fraise
- 10 ml de jus de citron vert
- 12 ml de sirop de sucre de cannes
- 1 zest de citron vert
- 45 ml de rhum blanc agricole
- 4 fleurs d'hibiscus séchées
- 3 gouttes de composition naturelle de fraise (Quosentis)
- 2 gouttes d'extrait naturel de yuzu (Quosentis)

Rédigé le  21 juin 2018 13:41 dans Recettes Signatures  -  Lien permanent
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