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Retour de Vendanges autour de la Lie de Vin


Retour de vendanges autour de la lie de vin

PAR VINCENT CATALA CHEF AMBASSADEUR DE QUOSENTIS

INGREDIENTS

Pour 4

  • Courgette 1 PCE
  • Grappe de raisin blanc 1 PCE
  • Grappe de raisin rouge 1 PCE
  • Brocolis 1 PCE
  • Bouquet de persil frais 1 PCE
  • Choux de Bruxelles 8 PCES
  • Baton de citronnelle 2 PCES
  • Ail noir 1 GOUSSE
  • Beurre 50gr
  • Creme de marron 40gr
  • Poudre de pain d’épices 400gr
  • Dorade Coryphène 400gr
  • Fromage de chèvre frais 60gr
  • Extrait naturel de Lie de vin (90% V/V) Quosentis 8 gouttes
  • Vinaigre balsamique
  • Sel fumé
  • Poivre de Sarawak
  • Piment d’Espelette

LA RECETTE DU CHEF

ETAPE 1

POELEE D'AUTOMNE

  • Laver les légumes et les couper en deux (sauf la courgette) 
  • Laver le raisin noir et les couper en deux
  • Faire revenir les choux de Bruxelles avec du beurre, du sel fumé et du poivre
  • Puis verser les autres légumes (sauf la courgette), ajouter un peu de beurre et 2 gouttes d’extrait naturel de lie de vin Quosentis. Réserver pour le dressage
  • Laver la courgette et utiliser une mandoline pour réaliser des tranches fines de 0,5cm d’épaisseur
  • Faire griller les tranches de courgettes à la poelle avec un petit peu d’huile d’olive, du sel fumé et du poivre. Réserver pour le dressage;

ETAPE 2

CUISSON DE LA DORADE

  • Couper 4 tronçons de poisson
  • Dans une poêle chaude, faire cuire le poisson jusqu’à obtentir une belle couleur brune durant environ 15min 
  • Cuire le poisson avec du piment d’Espelette, du sel fumé, du beurre et 4 gouttes d’extrait naturel de lie de vin Quosentis
  • Astuce : si la réduction est trop forte ne pas hésiter à ajouter un petit d’eau et laisser réduire     

ETAPE 3

CREME DE MARRON CHEVRE FRAIS - EXTRAIT NATUREL DE LIE DE VIN QUOSENTIS

  • Melanger la crème de marron avec le fromage de chèvre frais et 2 gouttes d’extrait naturel de lie de vin Quosentis

ETAPE 4

LE DRESSAGE


Les conseils du Chef:

  • Soyez créatif...
  • Ensuite jouer sur les volumes et les formes bien choisir son assiette au prealable facilitera un dressage
  • Le Chef conseille de partir sur un axe épurée et géometrique pour un meilleur résultat.


Le mot du Chef:

BONNE DEGUSTATION AVEC QUOSENTIS LES SAVEURS SONT DES EMOTIONS !!!!!!!!!!!!!

Accord met et vin:

Servir ce plat avec le G des Vignobles de GUEISSARD




Rédigé le  17 sep. 2019 15:44 dans Recettes Signatures  -  Lien permanent

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